อาหารตกพื้นแป๊บเดียวเอง เชื้อโรคเกาะทันไหม?

By | มิถุนายน 28, 2017

มีหลายคนเชื่อกันว่าอาหารตกพื้นหากยังไม่ถึง 5 วินาทีนั้น สามารถทานได้เพราะยังไม่มีเชื้อโรคมาเกาะ ล่าสุดนักวิทยาศาสตร์ได้ยืนยันแล้วว่าอาหารที่ตกถึงพื้นแม้ไม่กี่วินาทีเชื้อแบคทีเรียก็สามารถปนเปื้อนได้


นักวิทยาศาสตร์จากมหาวิทยาลัยรัทเจอร์ส สหรัฐอเมริกา นำโดย โดนัลด์ ชาฟเนอร์ ศาสตราจารย์และผู้เชี่ยวชาญด้านวิทยาศาสตร์อาหาร ออกมาทำลายความเชื่อ”กฎ 5 วินาที” โดยชี้ว่า ความชื้น ลักษณะพื้นผิว และเวลาในการสัมผัสพื้นนั้นต่างก็มีผลกับการปนเปื้อนของเชื้อแบคทีเรียเมื่ออาหารตกถึงพื้นได้และเชื้อจะเริ่มแพร่เข้าไปในเวลาไม่ถึงหนึ่งวินาที โดยงานวิจัยนี้ได้รับการเผยแพร่ในวารสารวิชาการ Applied and Environmental Microbiology แล้ว
“ความเชื่อเรื่องกฎ 5 วินาทีคือความเชื่อที่ว่าเมื่ออาหารตกถึงพื้น หากเก็บขึ้นมาอย่างรวดเร็วก็สามารถทานได้อย่างปลอดภัยเพราะแบคทีเรียเกาะไม่ทัน” ศาสตราจารย์ชาฟเนอร์ เผย พร้อมทั้งชี้ว่ากฎนี้เริ่มเป็นที่รู้จักผ่านทางรายการโทรทัศน์ ในขณะที่ยังไม่ค่อยมีการพิสูจน์ในทางวิทยาศาสตร์กันเท่าไหร่นัก
“เราจึงตัดสินใจศึกษาเรื่องนี้เพราะคนเราเชื่อเรื่องกฎนี้กันเหลือเกิน ตัวเรื่องอาจจะพอเป็นไปได้แต่เราต้องการผลการศึกษาในเชิงวิทยาศาสตร์มาสนับสนุน”
นักวิจัยกลุ่มนี้ใช้วัสดุ 4 แบบเป็นพื้น ได้แก่ เหล็กไร้สนิม พื้นเซรามิก ไม้ และพรม ใช้อาหารแตกต่างกัน 4 ชนิด ได้แก่ แตงโม ขนมปัง ขนมปังเนย และลูกกวาด นอกจากนี้ยังได้เปลี่ยนตัวแปรระยะเวลาการสัมผัสพื้นตั้งแต่น้อยกว่า 1 วินาที 5 วินาที 30 วินาที และ 300 วินาที ทั้งนี้ นักวิจัยได้ใช้ตัวกลางสองตัวคือ tryptic soy broth และ peptone buffer ในการทำให้แบคทีเรีย Enterobacter aerogenes เจริญเติบโต ซึ่งเจ้าแบคทีเรียไม่ก่อให้เกิดโรคชนิดนี้เป็นเหมือน”ญาติ”ของแบคทีเรีย Salmonella ที่มักจะอยู่ในระบบทางเดินอาหารของมนุษย์
จากนั้น นักวิจัยได้ทดลองให้อาหารตกถึงพื้นในหลาย ๆ แบบ โดยเปลี่ยนตัวแปรชนิดของพื้น ชนิดของอาหาร เวลาตกถึงพื้น และวิธีการเตรียมแบคทีเรีย โดยก่อนเริ่มการทดลอง นักวิจัยได้ฉีดแบคทีเรียไว้ที่พื้นผิวและทำให้แห้งก่อนที่อาหารจะตกถึงพื้น เมื่อตกแล้วจะปล่อยให้อยู่ในสภาพนั้นในระยะเวลาหนึ่ง โดยรวมแล้ว นักวิจัยทำการทดลองทั้งหมด 128 สถานการณ์ ทำซ้ำครั้วละ 20 รอบ ทำให้ได้ข้อมูลการวัดมากถึง 2,560 ครั้ง หลังจากนั้น พื้นผิวและตัวอย่างอาหารจะถูกนำไปวัดระดับการปนเปื้อนของแบคทีเรีย
ผลที่ออกมาคือ แตงโมมีการปนเปื้อนของแบคทีเรียมากที่สุด และที่น้อยสุดคือลูกกวาด
“การถ่ายเทของแบคทีเรียกจากพื้นสู่อาหารจะเกิดขึ้นมากที่สุดเมื่อมีความชื้นเข้ามาเกี่ยว แบคทีเรียไม่มีขา ดังนั้นพวกมันจะเคลื่อนที่ได้โดยใช้ความชื้น ยิ่งอาหารเปียกมากเท่าไหร่ก็ยิ่งมีความเสี่ยงที่เชื้อโรคจะปนเปื้อนเข้ามา และยิ่งมีเวลาในการสัมผัสพื้นมากเท่าไหร่ แบคทีเรียก็จะยิ่งปนเปื้อนจากพื้นสู่อาหารได้มากขึ้น”
แต่สิ่งที่น่าแปลกใจคือพื้นพรมนั้นมีการปนเปื้อนของแบคทีเรียต่ำกว่าพื้นกระเบื้องและเหล็กไร้สนิม ในขณะที่การปนเปื้อนจากพื้นไม้นั้นผลค่อนข้างไม่คงที่
“ลักษณะของพื้นผิวกับอาหารนั้นอาจจะมีความสำคัญกับการถ่ายเทของแบคทีเรียอยู่บ้าง”
ดังนั้นนักวิจัยกำลังพยายามบอกว่า กฎ 5 วินาทีฟังดูมีเหตุผลเฉพาะที่ว่าเมื่ออาหารสัมผัสพื้นนาน แบคทีเรียก็จะมากขึ้นตาม แต่ความเป็นจริงแล้วนั้น มีปัจจัยอื่นเข้ามาเกี่ยวข้องอีกมากมาย ตั้งแต่ ลักษณะของอาหารจนถึงพื้นผิวที่อาหารตกลงมา
“กฎ 5 วินาทีนั้นเรียกได้ว่าเป็นกฎการปนเปื้อนของแบคทีเรียที่ง่ายกว่าความเป็นจริง อันที่จริงแล้วแบคทีเรียสามารถปนเปื้อนในอาหารแทบจะในทันทีได้เลย”

ขอบคุณสาระดีๆจาก  เว็บไซต์ vcharkarn